Voor 1 grote portie:
🌱 Ingrediënten
- 1 middelgrote zoete aardappel
- Scheutje olijfolie
- 1 ajuin
- 1 teentje look
- 1 tl gember (ik gebruik gehakte gemberpuree maar je kan ook verse gember of gemberpoeder gebruiken)
- 2 el rode curry pasta (kijk op de ingrediënten lijst want in sommige currypasta’s zitten schaaldieren of vis verwerkt, in Delhaize en Albert Heijn vind je alvast vegan curry pasta)
- 1 wortel
- 400 ml kokosmelk (1 blik)
- 200 gr verse spinazie
- Peper en zout
➡️ Bereiding
- Schil de zoete aardappel en snij in blokjes. Leg op een bakplaat, sprenkel er wat olijfolie over en laat garen in de oven
- Snij de ajuin fijn, pers de look en bak in een grote pan
- Voeg de gember en de curry pasta toe
- Snij de wortel in blokjes en voeg toe
- Roer er de kokosmelk door en laat het geheel een halfuurtje sudderen tot de wortel beetgaar is
- Voeg de spinazie toe en laat slinken
- Voeg de geroosterde zoete aardappel toe
- Kruid af met peper en zout naar smaak
- SMAKELIJK!